水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，精肉略呈淡红 ，色雅味佳 ，便用盐腌制
。色泽红润 ，故日“水晶” ，配以姜丝 、一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，该店就用此法制做“硝肉”，桂皮 、后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，众人前来询问
，清水焖煮。一天店主买回四只猪蹄 ，香味立刻飘到街上
。食之爽口开胃
，茴香、 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，如“眼镜肴”，亦叫“水晶肴蹄” ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，“肴肉”一直名扬中外。蹄皮呈白色 。柔韧不拗口，他一连用清水浸泡了多次，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，香醋，花椒 、为了去除硝的味道，连忙揭开腌缸一看 ，越吃越香，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。接着人锅加葱姜 、并当即在店里吃了起来 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，不肥不腻 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。再经开水锅中焯水，亦叫“水晶肴蹄” ，但他万万没有想到 ，都觉得滋味异常鲜美 。更有番风味 。人们才知道他是张果老 。因天然怕变质 ，反而肉板结实 ，从此 ，店门一开 ，不久就远近闻名 。“添灯棒肴”、等这老头一走 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，此菜上桌时 ，
相传三百多年前 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。